TÉCNICAS PARA REDUÇÃO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

  • João Antonio Souza Paes Univem
  • RODRIGO FABIANO RAVAZI UNIVEM

Resumo

Este trabalho tem como objetivo a pesquisa de técnicas para redução de sódio na indústria alimentícia, contribuindo para redução do sódio nos alimentos, sem afetar características sensoriais do produto. O sal de cozinha é formado pelo cloreto de sódio (NaCl) sendo a referência para o gosto salgado, porém outros sais contribuem para este estímulo. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), o consumo de alimentos industrializados no País é responsável por 23,8% do consumo de sódio, estima-se que essa participação aumente para 60% nos próximos anos. Devido aos riscos do alto consumo de sódio, o Ministério da Saúde desenvolveu o Plano Nacional da Redução do Sódio em Alimentos Processados, objetivando o consumo indicado pela OMS. Para isso, entre 2017 e 2020 as reduções nos alimentos industrializados chegariam a 50%. O Cloreto de Potássio vem sendo o principal ingrediente para substituição do sódio, porém não existe uma única solução técnica. No entanto, soluções customizadas para redução de sódio para cada tipo de aplicação são viáveis, como a utilização do Cloreto de Potássio (KCl) juntamente com extrato de levedura.

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Possui graduação em Engenharia de Materiais pela Universidade Federal de São Carlos (1997), mestrado em Ciência e Engenharia de Materiais pela Universidade Federal de São Carlos (2001) e pós-graduação em Gestão de Produção e Operações pelo Centro Universitário Euripedes de Marília (2004). Atualmente é Docente, Supervisor de Estágios e Coordenador Adjunto do curso de Engenharia de Produção do Centro Universitário Euripedes de Marília. Tem experiência nas áreas de desenvolvimento de produtos, processos de transformação, substituição e reciclagem de materiais, estudo do trabalho e melhorias industrias.

Publicado
2018-08-28
Como Citar
SOUZA PAES, João Antonio; RAVAZI, RODRIGO FABIANO. TÉCNICAS PARA REDUÇÃO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS. REGRAD - Revista Eletrônica de Graduação do UNIVEM - ISSN 1984-7866, [S.l.], v. 11, n. 01, p. 379 - 390, aug. 2018. ISSN 1984-7866. Disponível em: <http://revista.univem.edu.br/REGRAD/article/view/2626>. Acesso em: 15 nov. 2018.