TÉCNICAS PARA REDUÇÃO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Resumo
Este trabalho tem como objetivo a pesquisa de técnicas para redução de sódio na indústria alimentícia, contribuindo para redução do sódio nos alimentos, sem afetar características sensoriais do produto. O sal de cozinha é formado pelo cloreto de sódio (NaCl) sendo a referência para o gosto salgado, porém outros sais contribuem para este estímulo. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), o consumo de alimentos industrializados no País é responsável por 23,8% do consumo de sódio, estima-se que essa participação aumente para 60% nos próximos anos. Devido aos riscos do alto consumo de sódio, o Ministério da Saúde desenvolveu o Plano Nacional da Redução do Sódio em Alimentos Processados, objetivando o consumo indicado pela OMS. Para isso, entre 2017 e 2020 as reduções nos alimentos industrializados chegariam a 50%. O Cloreto de Potássio vem sendo o principal ingrediente para substituição do sódio, porém não existe uma única solução técnica. No entanto, soluções customizadas para redução de sódio para cada tipo de aplicação são viáveis, como a utilização do Cloreto de Potássio (KCl) juntamente com extrato de levedura.
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